我一直以家隔壁的一条小吃街动作不雅察网红食品的窗口。当某日甘肃麻辣烫的大牌号出当前街上，而阁下隔几家铺子等于曾红极一时的淄博烧烤时，我知谈，风水轮替转，这“泼天的荣华”流到了我故土的甘肃麻辣烫。

你吃过甘肃麻辣烫了没？

刚已毕的明朗假期，天水旅游热度高居寰球榜首，同比暴涨20倍。天然麻辣烫和它的至亲们，一直皆在闷声发家，但在见异思迁的餐饮世界里，麻辣烫平平无奇。在吃辣界也很小透明的甘肃，到底凭啥因为麻辣烫被流量翻了牌子？

是不是要阅读暂停，先点外卖了…

图源：天水市融媒体中心

01

# 麻辣烫云尔，能有什么不同？

麻辣烫开首于四川，传说由长江边的船工和纤夫创造，烧起江水，有什么菜烫什么菜，天然也少不了辣椒。“麻、辣、烫”三个字简略就从方法这么中意淋漓地吃个热乎的方法词，到动作暖锅的平替，缓缓发展成一种平价小吃，也算是个川渝版“宛宛类卿”的故事。

1986，照相师肖全在成皆八宝街口的串串香摊，拍下了一张珍稀的历史老像片。像片中，桌椅板凳临街摆放，门客们寥如晨星，围坐在桌前。蜂窝煤炉上架着如火如荼的锅子，串串放在篮子里任君挑选，念念吃什么烫什么，远比暖锅愈加轻巧实惠，夷易近东谈主，还是颇具麻辣烫的神韵。图源：参考文件【1】

90年代中旬，麻辣烫在成皆流行起来。诗东谈主翟永明在《以白夜为坐标》中写谈：白夜前边（白夜是一座酒吧，位于玉林西路），是一个扇面路口，路的右边，是一条窄街。在2002年之前，1994年之后，它是麻辣烫一条街。当时，成皆刚刚兴起这么一种不详暖锅服法。年青东谈主，主若是年青东谈主，皆心爱这么一种跳跃状貌：四五个东谈主、五六个东谈主、最多七八个东谈主。围坐在一个小炉旁，将多样串成一串的蔬菜、肉类、肝脏类、菌类，一并闷入锅内。几分钟后取出，放入油碟之中。与暖锅的油碟不同，麻辣烫的油碟有好多禁受，以干海椒面为主。也等于说，麻辣烫远比暖锅更热烈、更火爆、更合年青东谈主口味；一时间，成为新旧世纪轮流之际，成皆“吃文化”中的新宠。

我心里暖锅的特质是不错掌控食材的熟度，干涉与耐烦兼具；串串不错选些不易煮的食材，更入味，夏天不错吃冷串是它最大的业绩；麻辣烫就带着快节拍期间的速率和爽利，还安危我方在有限时间里吃了那么多种食材。

海明威眼中的巴黎，是一场流动的盛宴；年青东谈主眼中的成皆，是一口流动的分享暖锅。

麻辣烫在四川红火的时间莫得很长，它在暖锅、串串香、冒菜的夹攻和整顿市容的压力之下马上溃退，成为了期间的眼泪。

隧谈是你们四川竞品太多

关联词食品的奇妙之处就在于这里，开首地有时是相当，就像安徽板面的岑岭其实是在石家庄。麻辣烫传到东北，一头撞上了阿谁被下岗潮冲击得五色无主的期间，电视机里的歌声和小品给东北东谈主打气——“只不外是重新再来”、“咱工东谈主要替国度念念，我不下岗谁下岗”；而试验中一家东谈主吃什么，是愈加具体的生活穷困。摆摊或者蹬着三轮车卖一口吃的，是本钱和门槛最低的生活方式，而在这个经过中，麻辣烫也缓缓完成了口味的翻新，汤底从红汤换成了白汤，没那么能吃辣，也更需要脂肪提供热量的东北东谈主禁受麻酱代替海椒和红油成为主味。

北京的涮羊肉东北的麻辣烫，莫得麻酱可如何办

两个东北男东谈主的出现——杨国福和张亮，让东北麻辣烫完成了产业化范围化升级，是以今天占领中国的麻辣烫，早已不是四川海椒味的，而是东北麻酱味的。

不外，动作一个甘肃东谈主，我一直对黏糊麻辣烫没什么兴味，也无法习气某福某亮的翻新。是以每年过年回家，我皆要吃一碗红艳艳的家乡麻辣烫，来叫醒千里睡的味蕾。

不辣，确切不太辣，后头跟你们讲这个辣子

不外甘肃地形狭长，东西直线距离可达1600公里，是以当咱们说甘肃如若何何时，其实说的是一个十分大的地区，而每个场所的麻辣烫也有永逝。比如最近火的主若是天水，麻辣烫煮熟后要加底汤，然后浇油按凶恶子；而金张掖的麻辣烫，更像麻辣拌，因为有甜面酱，是以全体是甜辣味；而在我的家乡庆阳，麻辣烫的卖相则跟冒菜极为相似。

张掖和庆阳的麻辣烫

上张掖麻辣烫图源：甘州区融媒体中心

02

# “香而不辣”的密码是什么？

“香而不辣，红而不辣”似乎成了东谈主们对甘肃麻辣烫的中枢印象。前几年，“中国东谈主越来越爱吃辣”成为一门显学，但在吃辣这件事上，甘肃一直不是什么尖子生。

西南大学教师蓝勇曾回归中国饮食辛辣口味有三大分区——①长江上中游重辛辣区，包括四川、湖南、湖北、陕西南部；②朔方微辣区，东及东北、北京、山东等地，西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆；③东南沿海淡味区，包括江苏、上海、浙江、福建、广东。

相等科学地分裂了辣度麻度胡辣度

图源：参考文件【2】

甘肃属于朔方微辣区，这与东谈主们对甘肃麻辣烫的回归颇为吻合。甘肃物产相对穷乏，广大饮食以主食为主，喜食面食。面食自身寡淡无味，需要佐料加执。辣子，尤其和滚油相反相成的油按凶恶子（干辣椒磨成粉泼热油），能给面食增香增色，让单调的饮食稍显活色生香。

少不了辣椒的酿皮子

图源：记录片《风范原产地·甘肃》

甘肃是传统的辣椒产区之一，品种类型以加工干椒、大果型螺丝椒、厚皮甜椒为主。此次同麻辣烫全部出圈的是甘谷辣椒。甘谷是天水市下辖的一个县，有“西北辣椒之乡”的名头。甘谷辣椒是一种羊角辣椒，色红，角长，质肥肉厚，油多。

上图源：gansu.gov.cn

天水与吃“秦椒”的陕西交壤。此地的辣椒品种也例必对天水有影响。我的家乡庆阳也位于甘肃东部，广大的油按凶恶子干辣椒禁受也有秦椒。秦椒是一种线椒，线椒肉质薄，辣度不高，加热后着实不变色。

除了甘谷辣椒，张掖高台县的“高台辣椒干”也颇著名，一样辉煌秀好意思、香辣适中。“高台辣椒干”还得到过国度农居品地舆秀气。

03

# 要了解甘肃，先了解土豆

随同辣椒全部被翻牌子的，还有土豆片、手擀粉和和宽粉。

手擀粉。坚执看完斯须就能吃饭了！

图源：天水市融媒体中心

甘肃东谈主爱主食，以致是主食配主食。但这个主食一定要扩大聚拢，面食以外的半边天，是土豆和土豆成品撑起来的，甘肃东谈主更习气叫洋芋。

要了解甘肃这片地盘，就要了解土豆。土豆属于高寒作物，适合在高海拔、高纬度地区http://yj410.dajiubao.com/845890.html耕作，这碰巧等于甘肃的情景和泥土。甘肃省农业农村厅作念过统计，甘肃省86个县（市、区）中除个别高海拔纯牧业县外，其他县皆耕作土豆。

2019年8月甘肃省张掖市高台县3000多亩马铃薯插手得益期，上百名工东谈主在田间挖马铃薯、装袋、装车。

位于甘肃陇中的定西市，有较少但相对围聚的降雨、砂质的泥土，耕作出一些品种的土豆淀粉含量很高，分娩的粉条和宽粉赫赫著名。我也一直合计，土豆粉条比红薯粉条更精良爽滑，颜值也更高。不管是炖肉、如故烩菜，粉条皆能齐备地融入其中。

我自家常备的土豆宽粉用水泡开（用温水泡软，时间充裕用常温净水泡更筋谈）

洋芋和面，甘肃主食两大金刚，合营得天衣无缝。土豆既不错动作汤面的配菜，也能和面粉水乳归拢作念成洋芋不拉（山西叫“不烂子”）、洋芋搅团。

洋芋不拉是将洋芋擦成丝，裹上头粉上锅蒸，蒸熟之后不错用调料拌着吃，也不错炒着吃。土豆在其中，身兼两职，既是菜，亦然主食。

洋芋搅团是将土豆去皮蒸熟后在石臼里捣成年糕似的、糯叽叽还能拉丝的、如何皆念念不到只须土豆没加糯米粉的东西。图源：记录片《风范原产地·甘肃》

不外食品厚味的一大诀要是截止预期。

食品很单纯，但重叠了盼望和期待之后，它的风评例必会变得复杂起来。流量会走，风头会往常。但咱们动作门客，忠于我方的味蕾；动作旅客，忠于我方的体验。让一切皆变得不详，让食品也变得不详。

像这土豆被最朴实地烤熟，带着丰充的兴盛吃下等于最好意思味的

图源：记录片《风范原产地·甘肃》

参考文件

[1]《成皆博物馆：锦城丝管日纷纷，“幽闲之皆”的幽闲变迁》

[2]《中国饮食辛辣口味的地舆分散过甚成因探讨》，作家蓝勇。

撰文 | 王枪枪

部分图片 | 图虫创意

微信剪辑 | 赵之遇