中国饮食文化滚滚而至，旧书中有许多对于饮食方面的记录。但是，跟着历史的发展，东谈主们生涯神气的滚动，词义的演变，有些食品至极令后东谈主吞吐。如今东谈主梁实秋深爱“口腹之欲”，试吃过繁密中外厚味，可谓博物洽闻，却曾猜疑古东谈主吃螃蟹要加糖的服法。他于《雅舍谈吃·蟹》中说：“陆放翁诗：‘磊落金盘荐糖蟹。’我不知谈螃蟹不错加糖。但是古东谈主记录确有其事。《清异录》：‘炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。’……如今北东谈主莫得这种民俗，至少我莫得吃过甜螃蟹，我只吃过南东谈主的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是法度的服法，常有东谈主在醋里加糖，形成酸甜的滋味，怪！”（山东画报出书社，2005，54页）

其实，梁实秋大可不消感到困惑，北宋沈括就不太昭着南北朝时的“蜜渍鱁鮧”和“糖蟹”了，《梦溪笔谈校证》卷24《杂志》一载：“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升。鱁鮧乃今之乌贼肠也，如缘何蜜渍食之？（隋）伟业中，吴郡贡蜜蟹二千头、蜜拥剑四瓮。又何胤嗜糖蟹。大底南东谈主嗜咸，北东谈主嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”（上海古籍出书社，1987，776页）从沈括的记录中，宋朝时对于“蜜渍鱁鮧”、“糖蟹”的加工形态也曾失传了，否则，他缘何困惑“如缘何蜜渍食之”。

对此困惑，陆游的解释比拟独到，《老学庵札记》卷6曰：“绅士（复姓）茂德言：‘沙糖中国脉无之，唐太宗时异邦贡至，问其使东谈主此何物，云以甘蔗汁煎’，用其法煎成与异邦者等，自此中国方有沙糖。唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”

这么，在九百多年前，糖蟹就引起了纷争。沈括的说合是指“糖渍的蟹”，而陆游觉得是“糟腌的蟹”。直到今天，如故二讼纷繁，请看现在巨擘辞书的解释：《汉语大辞书》“糖蟹”条缱绻解释是：糟腌的蟹。引陆游《老学庵札记》等的说法为证，觉得“糖蟹”、“糟蟹”乃一物两名。《汉语大字典》（缩印本）（湖北辞书出书社，1992）“糖”条件（1）：从甘蔗、米、麦、甜菜等索求出来的供食用的甜的物资。《说文新附》：“糖，饴也。”《南皆书·周颙传》：“蟹之将糖，躁扰弥甚。”从《大字典》所引例句“蟹之将糖”不错看出，他们是方针把“糖蟹”看作糖渍的蟹。两家各执一词，令东谈主不知所从。时东谈主论著或择其一，或避而不谈，或审慎阙之。今不揣浅薄，分疏如下，以就质于方家。咱们觉得在唐前（包括唐）“糖蟹”“糟蟹”是有折柳的，主要在于加工工艺的不同。糖蟹的制作有一齐浸泡在“薄”中的智商。有后魏贾想勰《皆民要术》（缪启愉《校释》）为证：“藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着水中，勿令伤损及死者，一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄，薄饧，着活蟹于冷瓮中，一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封二旬日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内（纳）着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不好意思也。”（农业出书社，1982，422页）从上文可得知，蟹之收藏，若在澹泊的糖中浸一宿，不错增多厚味。这种形态加工出来的蟹大约等于所谓的“糖蟹”吧。咱们不可从字面上说合为“糖蟹”就一定是甜蟹。梁实秋的困惑“我不知谈螃蟹不错加糖”概源于此。贾想勰《皆民要术》为咱们提供了一个唐前唯一的、扎眼的、珍稀的糖蟹制作工艺，从而评释汗青札记中的糖蟹确凿是含糖的。

更为贵重的是，在此文的底下，贾想勰又先容了另一种不消浸于稀糖中的形态。“又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁中里，满便泥封。虽不足前味，亦好。慎风如前法。”这种形态，所需配料只须盐蓼汤，形态访佛至今东谈主腌制咸蛋。咱们暂且称之为“腌蟹”。总之，恒久保存螃蟹最基本的配料是盐，唐前的加工形态，是把蟹先浸泡在稀糖或蜜中，是以叫作“糖蟹”或“蜜蟹”。唐后，把蟹放到糟（还有水、盐等）中，叫作“糟蟹”。至于说流传到今天的“醉蟹”，天然离不开酒了。梁实秋所言“我只吃过南东谈主的醉蟹，真咸”，咱们固然没吃过糖蟹、糟蟹，但是不错扩充出它们亦然咸的，正如其他可恒久保存的肉质卵白——风鸡、腊肉、腌鱼等不异。

再看陆游的话，“凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是”，咱们觉得陆游见闻该博，不会如斯五谷不分，把“糟”和“糖”等量皆不雅。仅仅他的抒发不够精准，让东谈主误会。他的本意可能是指：“糖蟹、糟蟹都是指腌蟹的一种，唐前的糖蟹等于指后代的糟蟹。”这随机是陆游本想抒发的深嗜。

“糖蟹”一词，最早的翰墨记录大约是在《南皆书·周颙传》中，“后何胤言断食生，犹欲食白鱼、（同鳝）脯、糖蟹。以为非见生物。疑（读拟）食蚶蛎，使学生议之。学生钟岏曰：之就脯，骤于屈伸；蟹之将糖，躁扰弥甚……”可见，至少不晚于南朝萧皆（479—502），就有了糖蟹。此后魏贾想勰的成书年代简略是530—540之间。他们生涯的时间相去不远，是以咱们有原理觉得，贾氏所言的“藏蟹法”是委果的。

说话跟着时期的荏苒，在握住地发展变化。从陆游的诗（陆游《夜饮即事》：“海角久客我何堪，聊喜灯前得纵谈。磊落金盘荐糖蟹，纤柔玉指破霜柑。”）文（陆游《老学庵札记》卷6：“唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”）可知，至少在南宋，糖蟹、糟蟹也曾莫得折柳了。至于陆游论及的“唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳”，恐不可为信。清东谈主吴景旭《历代诗话》考据曰：“《清异录》：‘炀帝幸江都，吴中贡糖蟹，则洁拭壳面，以镂金龙凤花贴上。’《梦溪笔谈》：‘伟业中吴郡贡蜜蟹二千头……’据此，则隋时伟业果决。安得云唐以前无沙糖耶？及不雅《学斋占毕》云，宋玉《大招》已有柘（蔗）浆，是取蔗汁始于先秦也。前汉《郊祀歌》：‘（泰尊）柘浆析朝酲。’注谓：取甘蔗汁以为饴也。又孙亮取交州所献甘蔗饧，则是煎蔗为糖，已见于汉时。而《说文》、《集韵》并以糖为蔗饴，曰饴、曰饧，皆是坚凝可含之物，非糟之谓，何可言煎蔗始于太宗时，而前止是糟耶？”

吴景旭把中国蔗糖史追溯到先秦，觉得《楚辞》中的柘浆等于甘蔗。所言大抵正确。季羡林先生也援用了这个文件。他在《cīcī问题》一文中，反驳丹麦学者Smith所捏的“中国在唐以前只须麦芽糖”的不雅点，说：“这不是事实，《楚辞》中已有柘（蔗）浆。从公元二三世纪后期起，‘西极石蜜’也曾传入中国。简略六朝时期，中国运转期骗蔗浆制糖，在往常蔗浆是只供饮用的。”（《中国社会科学院学者文集·季羡林集》，中国社会科学出书社，2000，104页）

需要提防的是，吴景旭未能辨析“沙糖”与“石蜜”、“饴糖”之异同，觉得糖蟹加工的原料等于“坚凝可含之物”。这就值得商榷了。南宋洪迈《容斋短文·五笔》卷6《糖霜谱》谈到了蔗糖（非麦芽糖）在中国的发展演变，云：“糖霜之名，唐以前无所见。自古食蔗者始为蔗浆，宋玉《招魂》所谓‘胹鳖炰羔有柘浆’是也。后来为蔗饧。孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧是也。后又为石蜜。《南中八郡志》云：‘笮甘蔗汁，曝成饴，谓之石蜜。’《本草》亦云：‘真金不怕火糖和乳为石蜜’是也。后又为蔗酒。唐赤土国用甘蔗作酒，杂以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀国，取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沈如其剂，色味愈于西域远甚，然仅仅今之沙糖。蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。”（上海古籍出书社，1978，871页）

洪迈的文牍相等明晰，从中不错看出，中国的蔗糖加工经过了蔗浆、蔗饧、石蜜、蔗酒、沙糖和糖霜几个阶段。其中蔗浆是最早的亦然六朝以前最常见的甘蔗成品，蔗饧是指经过简便加工（晾晒等）过的成品，它们都是液态的。

洪迈说起的糖的各个种类，都指的是甘蔗糖。那么加工糖蟹使用的是蔗糖如故麦芽糖（麦芽糖又称饴糖，是一种以谷物为原料制成的淀粉糖）呢？缺憾的是汗青上莫得记录。咱们推测：麦芽糖可能性最大，其次是蔗饧，最不可能的是石蜜和沙糖。主要原理有两个：一，在中国的北部，即黄河流域食用的糖多指的是麦芽糖。远自西周就有记录，《诗经·大雅·绵》：“周原，堇荼如饴。”饴，等于饴糖，麦芽糖。其次，《皆民要术》的作家贾想勰，山东东谈主，一辈子没去过南边，他谈及的糖蟹制作，应该是指他身边习见的麦芽糖。二，从蔗糖和麦芽糖的擢升进程、时节性看，麦芽糖更胜一筹。季羡林在《糖史》中也说：“（蔗）糖在古代运转熬制时，则是特殊珍稀。比如在印度、伊朗，领先只作药用，还不是食品的调味品。那时（魏晋南北朝）在中国也不会例外。”咱们从文件中也不错找到一些根据。《诗经·周颂·有瞽》：“既备乃奏，箫管备举。”郑玄笺：“箫，编小竹管，如今卖饴者所吹也。”郑玄是东汉东谈主，证据远在汉朝，饴（麦芽糖）已是大街弄堂的吆喝叫卖物了；其次，唐徐坚等《入门记》卷4《寒食第五》：“造饧大麦粥。”疑望引隋杜台卿《玉烛宝典》曰：“今东谈主悉为大麦粥，研杏仁为酪，引饧沃之。”从动词“沃”可证“饧”是液体，非凝固的沙糖或石蜜。寒食节食糖粥这个民俗亦从侧面评释，麦芽糖之遍及使用，需求量很大，也不太可能是稀有的蔗糖。天然，不摈斥贵族富东谈主有效珍稀稀有蔗糖的可能，这就得另当别论了。古籍中论及残害的故事许多。如《世说新语·汰侈》：“王君夫以飴糒澳釜，石季伦用烛炬作炊。”徐震堮《校笺》：“飴，饧也。糒，干饭。谓以饧糖和饭擦锅子。”（中华书局，1984，469页）常东谈主追求饱暖所食的饭、糖，在富东谈主眼里仅仅擦锅的材料。是以富东谈主用蔗糖加工食品亦有可能，仅仅这种概率很低。是以，咱们把蔗饧的可能性排在第二位。

陆游说：“沙糖中国脉无之，唐太宗时异邦贡至，问其使东谈主此何物，云以甘蔗汁煎，用其法煎成与异邦者等，自此中国方有沙糖。”这句话只说对了一半。沙糖中国古已有之，季羡林《蔗糖的制造始于何时？》也曾扎眼论证了，不再赘引。唐太派系东谈主去异邦粹习制作沙糖，汗青札记中有些记录。如《新唐书》卷221上《西域传记·摩揭它国》：“太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，拃渖如其剂，色味愈西域远甚。”至于为什么去印度学习？汗青等古籍中莫得记录，咱们从现存文件不错看出古代制蔗糖的形态无非是晾晒和煎熬。

《异物志》曰：甘蔗，遐迩皆有。交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均。围数寸，长丈馀，颇似竹。斩而食之，既甘；迮取汁为饴饧，名之曰“糖”，益复珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋，食之，进口消灭，时东谈主谓之“石蜜”者也。《家政法》曰：“三月可种甘蔗。”（《皆民要术校释》卷10）

诸蔗一曰甘蔗，交趾（今越南）所生者，围数寸，长丈馀，颇似竹。断而食之甚甘。笮（榨）取其汁晾晒数日成饴，进口消灭，彼东谈主谓之石蜜。（晋嵇含《南边草木状》）

从《皆民要术》所引《异物志》、晋代嵇含《南边草木状》等文中记录的“煎而曝之”的加工形态，不错看出，我国古代的制蔗糖法主淌若依靠太阳的晾晒，这种靠天加工的形态彰着不可有很快的坐蓐周期，且若阴霾连绵的话，更影响沙糖的质地。而摩揭它（印度）蔗糖的坐蓐神气相对先进，它是期骗火煎来进行坐蓐的，不受天气的影响。值得同意的是，敦煌文件保存了这一工艺历程。季羡林先生在《一张洽商印度制糖法传入中国的敦煌残卷》（原载《历史推敲》1982年第1期，后收入《季羡林集》，社会科学出书社，2001）一文中作了致密的录文后又详加校释。是以，咱们不错扩充：自从唐太派系东谈主从古印度学习相对先进的制糖手艺后，中国的沙糖坐蓐手艺获得了一个比拟大的逾越。了解了沙糖的发展史后，咱们不错推测出：南北朝隋唐时期，糖蟹是用沙糖浸泡的可能性险些为零，而是用麦芽糖或蔗饧。

加工糖蟹为什么要先浸泡在糖里呢？咱们测度可能是滋味口感更好些。把空心的蟹浸在糖、酒中，滋味容易入里。旧书中也有访佛的烹饪家禽形态，如唐代张鷟《朝野佥载》卷2曰：“（张）易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，内外皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”

著作的临了，咱们不错得出这么一个论断：糖蟹是个断代的语词，本指腌蟹的一种，因在加工中须浸在澹泊的糖中而得名。正如今天的醉蟹，因其浸泡在酒中而得名。隋唐以后，糖蟹的作念法徐徐被糟蟹替代。

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